Праймер Плюс


ЗАЩИТНЫЕ РОЛЛЕТЫ.
ЗАЩИТНЫЕ ЖАЛЮЗИ.
ПОСТАВКИ
МОНТАЖ
СЕРВИС

позвоните нам
сейчас:





НПО "Альтернатива" - 8.14. Диетические изделия

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Реальная наука #20. Бактериофаги и русский ботокс.

8.14. Диетические изделия

Хлеб — это продукт, который мы едим регулярно. И очень трудно отказаться от него при заболевании (например, сахарный диабет). В этом случае врачи рекомендуют диетическое питание. Это в равной мере относится и к хлебобулочным изделиям. Так, для больных сахарным диабетом выпекают хлеб из муки с уменьшенным со­держанием углеводов, в некоторые сорта хлеба добавляют сухое молоко — белковый хлеб и др.



Диетические изделия должны соответствовать следующим требованиям (табл. 8.122).

Количество углеводов (в % к массе изделия) не должно превышать: в белково­пшеничном хлебе — 25, белково-отрубном — 20, белково-пшеничных сухарях — 35, белково-отрубных сухарях — 30. Рецептура диетического хлеба и булочек приведена в табл. 8.123...8.124


Запретная археология . Артефакты

Хлеб зерновой. Изготавливают подовым штучным из пшеничной муки высшего сорта и дробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Форма продолговато- овальная с заостренными концами. Поверхность от темно-желтого до светло-корич­невого цвета с незначительным сероватым оттенком, шероховатая, с вкрапленными дроблеными зернами пшеницы, без притисков. В мякише равномерно распределено дробленое зерно. Пористость мелкая, неравномерная, недостаточно развитая.


резвун-1 от Энергомаш. Тест

Хлеб бессолевой обдирный. Изготавливают из 90% ржаной обдирной муки и 10% пшеничной муки второго сорта без добавления соли.

Тесто готовят на густой закваске двухфазным способом. Готовую закваску делят на три части: одна идет на возобновление закваски, две — на приготовление теста. За­кваску смешивают с сывороткой, равномерно перемешивают и постепенно добавляют муку до получения однородной массы. Выброженное тесто делят на куски: для формо­вого массой 560 г, для подового — 340 г, укладывают в формы и выпекают.

Хлеб белково-пшеничный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением соли, жира и са­харина. Поверхность гладкая, без крупных трещин, допускаются отдельные вздутия. Окраска корки от желтой до светло-коричневой. Мякиш пропеченный, слегка влаж­ный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, равномерная, с крупны­ми порами и пустотами.

Таблица 8.122

Изделия Форма Масса, кг Длина, см Ширина, см Диаметр, см

Хлеб

зерновой

Батоны 0,2 18...19 6.. .6,5  
белково-пшеничный Формовой 0,2 14...14,5 6...6,5 -
белково-отрубный То же 0.2 7,5 7,5 -

Булочки

повышенной

калорийности

Круглые 0,1     10,7...11,2
молочные Батоны 0,2 26,5 7,5 -

Таблица 8.123

    Хлеб   Булочки повышенной калорийности Булочки с пониженной     кислотностью                              Булочки молочные
Сырье зерновой

белково-

пшеничный

белково-

отрубой

ахлоридый лимонные шафранные ванильные    

Мука

пшеничная, кг

          _      
первого сорта - - - 100 100 100 100 100 -
высшего сорта 40 25 - - - - - - 100
Зерно пшеничное дробленое, кг 60 _ _ _ _      

Отруби

пшеничные, кг

  20            
Клейковина сырая, кг 75 80   ...        
Опара спелая, кг - - 5,0 - - - - - -

Дрожжи

прессованные, кг

2.0 3.0 4,0 2,0 5,0 5,0 5,0 1,5 1,2
Соль, кг 0,75 0,75 0,7 - 1,0 1,0 1,0 1,2 1,2
Жир, кг - 3,0 3,0 - 18 18 18 - -
Тмин, кг 0,1 - - - - - -
Сахарин, кг - 0,01 0,01 - - - - - -
Сахар, кг - - - - 25 25 25 2,0 -
Молоко, кг - - - - 20 20 20 - 57
Яйца, шт./кг в тесто   _ _ _ 350/14 350/14 350/14    
на смазку 20/0,8 - - - 150/6 150/6 150/6 - -

Готовят клейковину, отмывая ее из пшеничной муки высшего или первого сорта хо­лодной водой. Хранят сырую клейковину в воде при температуре 4...5°С (используют сухую клейковину (глютен).

Тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) пред­варительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура те­ста 24...26°С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй — еще 1 ч и до формования — 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч.

Тесто делят на куски массой 240...250 г на столе, смоченном водой, и тщательно проминают для удаления углекислого газа (иначе корка вздуется, а в мякише

Таблица 8.124

  Хлеб Хлебцы Булочки диетические
Сырье

барвихин­

ский

солевой

обдирный

отрубные с лецитином докторские с лецитином с лецитином сладкие
Мука ржаная обдир­ная, кг   90 _      
Мука пшеничная, кг            
второго сорта - 10 - - - -
первого сорта - - 60   50 50
высшего сорта 50 - - 100 - -
Соя дезодорированная - - - - 50 50
Зерно пшеничное дробленое, кг 50     _ _  

Отруби

пшеничные, кг

  _ 40 20    

Дрожжи

прессованные, кг

4,0 0.5 3,0 1,0 3,0 3,0
Соль, кг 2,0 - 1,0 1,5 1,0 1,0
Сахар, кг 3,0 - - 6,0 5,0 10
Яйца, шт./кг 120/4,8 - - - - -

Фосфатидный

концентрат

  17   15 15
Молоко сухое обезжиренное, кг _   9,0   8,0 8,0
Сыворотка молочная, кг   60   _    
Ванилин - - 0,15
Изюм, кг - - - - 15
Масло, кг            
растительное 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
животное - - - 3,0 - -

образуются пустоты). Тесто укладывают в форму (не более 1/4 ее объема) и оставляют для расстойки на 40...50 мин. Выпекают 40...45 мин при температуре 230...235°С.

Тесто можно замешивать на опаре из 50% всей муки, входящей в рецептуру. Влаж­ность теста 56...59%; начальная температура 20...23°С, конечная — 24...26°С. Тесто бродит 7 ч, за это время его два-три раза обминают. Конечная кислотность теста 4 град; расстойка — 40...50 мин. Выпекают при температуре 245...255°С в течение 35...40 мин.

Хлеб белково-отрубный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 80% сырой клей­ковины и 20% пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность

гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричне­вого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластич­ный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

В отрубях, полученных с мельниц, содержится до 25% крахмала, поэтому перед ис­пользованием их необходимо промыть для удаления крахмала. Для этого отруби поме­щают в мешок из редкой ткани и промывают в течение 2 ч в проточной холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем мешок опускают в кипящую воду на 30 мин и снова промывают холодной водой. Отруби отжимают, тонким слоем раскладывают на листы, сушат при температуре 60“С до влажности 10... 12%, размалывают на гладких вальцах и хранят в сухом помещении.

Тесто готовят и разделывают так же, как и для белково-пшеничного хлеба. Ку­ски массой 245...259 г укладывают в формы на 1/2...2/3 их объема. Расстойка длится65...55 мин. Продолжительность выпечки — 40...45 мин при температуре 230...235°С.

Хлеб ахлоридный. Выпускают подовым штучным, из пшеничной муки первого со­рта без добавления соли. Форма продолговатая с заостренными концами. Поверх­ность от светло-желтой до светло-коричневой с наколами, без притисков и трещин. Пористость развитая, неравномерная, но без пустот.

Тесто готовят безопарным способом. Начальная температура 28...29°С. Длитель­ность брожения до обминки — 2 ч, после обминки — 40...60 мин. Готовое тесто делят на куски массой 225 г и формуют в виде удлиненных батончиков с заостренными кон­цами. Расстойка — 20...25 мин. Перед посадкой в печь заготовки накалывают шпиль­кой. Продолжительность выпечки —15...20 мин при температуре 230...240°С.

Хлеб барвихинский. Выпекают формовым штучным (0,4 кг) и весовым (0,8 кг). Из­готавливают из 50% пшеничной муки высшего сорта и 50% дробленого пшеничного зерна.

Тесто готовят безопарным способом. Дробленое зерно пшеницы заливают водой, нагретой до 60°С (в соотношении 1:1), и оставляют на 2,5 ч для набухания. К набух­шей массе добавляют остальное сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2...2,5 ч. Тесто дважды обминают через 60 и 100... 110 мин от начала брожения. Влаж­ность теста 48...48,5%, конечная кислотность — 2,5...3 град.

Готовое тесто делят на куски одинаковой массы и помещают в формы, смазанные маслом. Поверхность слегка заглаживают рукой, смоченной в воде. Расстойка длится19...12 мин.

Выпекают в течение 60...80 мин, начальная температура в печи — 180...200“С. Через33...35 мин после посадки, когда образуется корочка, температуру печи снижают до 150°С. Поверхность готового изделия смачивают водой и до отпуска в торговую сеть выдерживают 3...4 ч.

Хлебцы диетические отрубные с лецитином. Изготавливают из 60% пшеничной муки первого сорта и 40% пшеничных отрубей с добавлением сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов. Выпекают в формах. Поверхность слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мя­киш сухой, шероховатый на ощупь, без комочков и непромеса, эластичный, крошковатый. Пористость достаточно развитая, неравномерная, без закала. Имеют привкус горечи и незначительный запах растительного масла.

Хлебцы докторские. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков. Поверх­ность шероховатая с наличием отрубей. Окраска от светло-коричневой до корич­невой.

Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные). Изготав­ливают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли, сахара и жира, изюма, лимонной эссенции или ванилина. Форма округлая, поверхность коричневая или светло-коричневая, глянцевая, посыпана рубленым миндалем или орехом, могут быть включения изюма. Корка без пузырей, тонкая, мягкая. Пористость мелкая равномер­ная. мякиш пышный, с включениями изюма.

Булочки с пониженной кислотностью (не более 2 град). Выпекают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли и сахара. Форма продолговатая с тупыми концами. Пористость мякиша неравномерная, хорошо развитая. Поверхность от светло-желтой до золотисто-желтой, с надрезами, без притисков.

Булочки пониженной калорийности (розовая, алтайская, осенняя, молочная). Это изделия разнообразной формы (округлой, в форме листка). Поверхность булочки розовой посыпана сахарной пудрой; булочек алтайской, осенней — гладкая блестя­щая, глянцевитая; булочки молочной — имеет три-четыре неглубоких косых надреза. Цвет — от бледно-желтого до светло-коричневого. Рецептура и режим приготовления булочек приведены в табл. 8.125.

Булочка розовая. Изготавливают опарным способом. К. выброженной опаре добавля­ют все сырье и замешивают тесто с влажностью 40,0%; в конце перемешивания добавля­ют отварную протертую свеклу. Готовое тесто выгружают на стол, отрезают кусок (3...4 кг от общей массы теста), закатывают его в жгут, формуют из него кусочки массой 60 г, под­катывают их и укладывают на подготовленные металлические листы для окончательной расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12 мин. Поверхность выпеченных и охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой из расчета 2 г на одно изделие.

Изделие должно быть правильной округлой формы, не расплывчатое; поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой, в разрезе с хорошей пропеченностью. Мас­са — 60 г.

Булочка алтайская. Замешивают тесто по технологии приготовления булочки ро­зовой и вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Влажность не более 38%. Кислотность не более 2,5 град. Режим разделки, расстойки и выпечки аналоги­чен.

Булочка должна быть округлой формы, нерасплывчатая, с гладкой, блестящей, глянцевой, выпуклой поверхностью; окраска золотисто-желтая. Масса — 50 г.

Булочка осенняя. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Муку, дрожжи и во­ду перемешивают до однородной массы, в конце замеса добавляют отварную и зара­нее приготовленную морковь. Опару подпыливают мукой и помещают в теплое место для брожения. На выброженной опаре замешивают тесто с влажностью 37,0%. Гото­вое тесто разделывают на кусочки одинаковой массы по 68 г, округляют и укладывают на смазанные жиром листы. На поверхности заготовок делают разрез от середины до края и помещают листы в теплое место для окончательной расетойки на 40...50 мин. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом.

Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10... 12 мин.

Булочка в форме листка, с гладкой, блестящей, глянцевой поверхностью; окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.

Булочка молочная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.125.

Тесто изготавливают безопарным способом. Молоко обогащает изделия, способ­ствует быстрому выбраживанию теста влажностью 40,0%.

Таблица 8.125

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий

Булочка

розовая

Булочка

алтайская

Булочка

осенняя

Булочка

молочная

Мука пшеничная высшего сорта, г 4300 3800 3690 3850
на подпыл, г 150 100 150 150
Дрожжи прессованные 130 95 80 48
Соль поваренная, г 70 40 40 48
Сахар-песок, г 200 - 600 -
Маргарин, г 130 - 700 -
Молоко, г - - - 2000
Вода, г 1800 1400 1650
Яйца для смазки, г 95 90 95 -
Масса сырой очищенной свеклы, г 361 - - -
Масса отварной протертой свеклы, г 340 - - -
Massa сырой очищенной моркови, г -

то С

386

254 _
Масса отварной протертой моркови, г - 380 250 -

Выброженное тесто выгружают на стол, разделывают на кусочки массой 58...60 г, подкатывают шариками и укладывают на листы. Окончательная расстойка заготовок протекает при температуре 30°С в течение 20...25 мин.

На поверхности расстоявшихся заготовок перед выпечкой делают три-четыре ко­сых надреза. Выпекают при температуре 230...240°С 10... 12 мин.

Булочка круглой формы, поверхность с тремя-четырьмя надрезами; окраска бледно- желтая.


НОВОСТИ:

Натяжные потолки цена
Фото: land.allears.net Приступая к ремонту и оказываясь перед выбором материалов, очень многие не найдя ответов на вопросы о натяжных потолках, их безвредности и отсутствии побочных негативных эффектов,

Видео аста м натяжные потолки
Опубликовано: 16.09.2017 Технология установки глянцевого натяжного потолка с фотопечатью. Советы от Аста М На рынке России и ближнего зарубежья уже успела завоевать доверие компания «Аста Мануфактура».

Провисание натяжного потолка. Причины и их устранение своими руками
Натяжной потолок – стильно, модно, практично! Это довольно крепкое и износостойкое полотно, способное, при соответственном к нему отношении, служить десятилетия. Но в жизни случается всякое:

Шутерсток натяжные потолки с фотопечатью каталог фото
Натяжные потолки давно занимают ведущие позиции при выборе оригинальных дизайнерских решений для интерьера. В погоне за уникальностью  и неповторимостью люди идут на все, чтобы создать шедевр. Как можно

Натяжные потолки Сарос Дизайн — Своими руками
Прибор для экономии электроэнергии Electricity Saving Box Почитать отзывы можно здесь Дизайн натяжных потолков Saros Design Рост конкуренции между производителями натяжных потолков выражен

Натяжной потолок провис: какие могут быть причины беды?
Натяжные потолки — это, безусловно, удобно и практично. Но иногда они приносят проблемы, если установка производилась неправильно или уход за ними был несоответствующий. Что же необходимо делать, если

Провис натяжной потолок — причины провисания и как этого избежать
Причиной, того что провис натяжной потолок, могут стать различные «происшествия». Для устранения этого дефекта потребуется определить, из-за чего он возник, и лишь после этого приступать к его непосредственной

Какие точечные светильники лучше для натяжных потолков: как выбрать по типу, качеству и дизайну
В этой статье мы расскажем: как выбрать точечные светильники для натяжных потолков, чтобы организовать хорошее освещение и создать стильный интерьер? влияет ли тип полотна на выбор осветительных

Точечные светильники для натяжных потолков – обзор вариантов и рекомендации по выбору
Существует ошибочное мнение, что на натяжные потолки принято устанавливать лишь маленькие светильники. Привычные большие люстры тоже могут хорошо применяться для освещения комнаты. Но тут важно не перестараться

Какие светильники выбрать для натяжных потолков: виды, отличия, цены, что лучше?
Современные дизайнерские решения по оформлению квартиры или офиса требуют применения новейших технических средств. Поэтому, оснастив помещение натяжным потолком, следует позаботиться о соответствующем

Карта
rss